Vegan Mexicaanse burrito bowl met pulled oats

Vegan en Mexicaans, een heerlijke combinatie

Zoals je wellicht wel weet staat de Mexicaanse keuken er niet bepaald om bekend dat ze weinig vlees eten. Houd je, net als ik, toch erg van Mexicaans? Dan is deze Mexicaanse burrito bowl de perfecte uitkomst. De bowl is erg eiwitrijk, vol van smaak en simpel te maken. Ideaal dus voor een drukke dag. Daarnaast is hij ook goed voor te bereiden. Top dus!

Ingrediënten voor 2 Mexicaanse bowls

• 250 gram vegan stoofstukjes
• 1 rode ui
• 200 gram zoete aardappel
• 1 paprika
• Cherrytomaatjes
• 1 klein blikje kidneybonen
• 1 klein blikje mais
• Verse spinazie
• 1 bosui
• Mexicaanse kruiden

Hoe maak je deze Mexicaanse burrito bowl?

1. Verwarm de oven voor op 200 graden. Hierin ga je de zoete aardappel roosteren. 
2. Snijd de zoete aardappel in kleine blokjes en doe die in een ingevet ovenschaaltje. Breng op smaak met wat zout en peper. Rooster ongeveer 20 minuten in de oven.
3. Snipper dan de ui en snijd de paprika. Zet een pan op het vuur en fruit hierin de ui tot ie glazig wordt. Voeg dan de gesneden paprika toe. Bak die even kort mee.
4. Na een aantal minuten voeg je ook de tempeh toe aan de pan. Breng op smaak met Mexicaanse kruiden en voeg een klein beetje water toe. Laat alles even sudderen zodat de smaken goed opgenomen worden.
5. Na ongeveer 5 minuten voeg je ook de kidneybonen en mais toe aan de pan. Warm deze nog even mee met de rest.
6. Ondertussen snijd je de cherrytomaatjes doormidden, het bosuitje in ringetjes en doe je alvast wat spinazie op de borden.
   6. Als het mengsel warm is, kun je de pan van het vuur halen. Haal de aardappelblokjes ook uit de oven als die klaar zijn.
7. Voila, je kunt de borden opmaken en klaar is je heerlijke zomerse Mexicaanse buddhabowl!
   
   Ga jij 'm ook maken? 

Tip: Lekker met wat vers gemaakte guacamole - maar let op met de hoeveelheid als je op de calorietjes let!